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Hypocras : une recette médiévale

Posté dans : Parfum d'automne, Recettes

Pour se réchauffer avec l’hiver qui approche, je vous révèle ma recette d’hypocras. Mais tout d’abord, un peu d’histoire…

Les recettes historiques : du pimen à l’hypocras

Dès l’antiquité, le vin s’allie aux épices pour créer des nectars parfumés. Tout cela dans le but d’émerveiller les papilles des convives, mais aussi pour montrer son statut social car les épices coûtent très cher, et en agrémenter ses mets c’est démontrer sa richesse. On attribuait également aux épices des vertus médicinales.

Les romains consommaient déjà des vins parfumés, Pline l’ancien et Apicus en dévoilent quelque recettes. Puis à l’époque médiévale, c’est une boisson très populaire servie lors des banquets et des repas de fête.

Si les termes pimen (du latin pigmentum : épice) et claret désignent tout d’abord ces vins agrémentés d’épices, c’est vers le XIVème siècle qu’ils prennent le nom d’Hypocras (Ypocras, Ypocrasse, Ipocras, Hyppocras… je vous laisse choisir l’orthographe qui vous plaît le plus !).

L’hypocras est attesté dans les recueils de recettes écrits à l’époque médiévale : The Forme of Cury, Le Ménagier de Paris, Le Viandier de TaillevantEt si la composition des mélanges d’épices varie de l’un à l’autre, les trois recommandent du sucre dans la recette.

Pourquoi du sucre et pas du miel ? Parce que ces recueils de recettes étaient destinés à des publics très aisés, et que le sucre était beaucoup plus cher, c’était une marque de richesse supplémentaire.

Epices hypocras

Les ingrédients

Pour une bouteille de vin de 75 cl j’ai utilisé 3 cuillères à soupe de miel assez bombées, un bâton de cannelle, une petit bout de gingembre, deux pincées de poivre de cubèbe, cinq clous de girofle, cinq gousses de cardamome, deux pincées de galanga, une grosse pincée de maniguette.

Oui je sais, c’est pas vraiment très précis tout ça, mais c’est aussi ce que j’aime avec ce genre de recettes, ça laisse l’opportunité d’expérimenter, d’écouter ses envies…

Ici j’ai utilisé du vin blanc, mais pour un vin rouge la recette est la même. Contrairement à une croyance très répandue, les épices ne servaient pas à rendre de mauvais vins « buvables ». Choisissez donc un vin qui vous plaît !

Je fais également le choix de mettre du miel plutôt que du sucre parce que c’est ce que je préfère. C’est donc soit une recette d’hypocras de pauvre (de pauvre qui peut quand même se payer des épices hein !) soit de pimen.

Broyer les épices

La préparation de l’hypocras

Faire chauffer le miel à feu doux et écumer. Cette étape évitera à l’hypocras de fermenter une fois mis en bouteille.

Ensuite, couper le feu et verser le vin. Ajouter les épices préalablement broyées dans un mortier et bien mélanger.

Laisser infuser quelques heures, une nuit au maximum, puis filtrer et mettre en bouteille.

C’est prêt, dégustez !

Recette hypocras

Pour les épices, pour être tout à fait honnête, je change la composition à chaque fois. J’ai beaucoup l’idée que chaque hypocras que je fais est unique. J’aime aussi doser les épices selon mon envie du moment.

Cela étant dit, le trio de base pour un hypocras médiéval c’est : cannelle, gingembre, cardamome. Après, chaque livre de cuisine écrit à l’époque médiévale propose une recette d’hypocras différente, avec d’autres épices en plus : clous de girofle, galanga, poivre, maniguette, fleur de cannelle, muscade, macis… A vous maintenant de jouer avec les saveurs pour composer votre propre recette !

Pour la cannelle, je recommande très vivement de prendre de la cannelle de ceylan plutôt que la cannelle casse, son parfum est beaucoup plus doux et elle a beaucoup plus de saveur.

Robe XVIème

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